小久保さんからおまけで分けてもらった白菜がある。あまり巻かないタイプの小ぶりな、やわらかい白菜。最近のスープに大活躍。よーく炒めて旨味を出したタマネギとにんにくに、ざく切りにした白菜とサイコロに切った人参を加えて少し炒めた後、スープを加えて煮込む。ブイヨンは使っていないのに野菜の旨味が凝縮されてオイスィ〜！！　今日は玄米粉で作ったホワイトソースを加えて白菜チャウダーになった。なのにお客さんが ・・・？　武蔵台住宅地の奥様方、最近阿里山カフェは
月曜日もやってるんだよーっと声を大にして言っておこう。でもその前に早いとこ看板を作らなきゃ。(2002.2.4)

アリサンで扱っている売れっ子商品、レッドスター社のインスタントドライイースト

については、よくお客さんからの問い合わせがあるらしい。どうやってつくるの？とか、失敗しちゃうんだけど・・・などなど。基本的には市販のドライイーストを扱う要領でいい。ドライイーストを使ったパンづくりの本を何か一冊用意してこつをつかんでいきながら、いろんなレシピで焼いてみたらいい。
市販のイーストと違うところがあるとすれば、乳化剤が入っていない天然イーストであるということ。それから、レッドスター社のイーストは他と比べてかなり生命力が強いので、水温度最高54℃まで適応する（そこまでまだ自分で試したことはないけど・・・）。ということは、とても扱いやすいイーストだということだ。

イーストパンづくりに共通する成功の秘けつは予備発酵。イーストをいきなり粉に混ぜてしまわずに、分量のぬるま湯（40℃くらい、季節による）に溶かす。砂糖を使う場合はエサとして一緒に入れるとイーストはとても喜ぶ。10分と待たないうちにぶくぶくと命が目覚めはじめる。そうして初めて粉に混ぜてやると、発酵がうまくいく。そのときに塩の固まりに直撃していかないように注意。塩は生地のしまりをよくするために欠かせないものだけど、膨らみを阻害する特徴をもつ。塩は粉に予め混ぜておくか、または粉のボールの端っこに控えておいて、イースト液と粉がある程度混ざったところで迎え入れたらいい。

パンづくりは生きもの相手のしごとなので、微妙なこつがいっぱいある。得意な人、教えてくださーい。わからないことがある人は、カフェが忙しくなさそうな時間帯にお電話ください。前の店でも毎日レッドスターで焼いていたという美紀が、できる限りお答えします。忙しいときはごめんね。

天然酵母でパンデビューした類いの今里もがんばってレッドスターイーストとのお付き合いに励む日々。シンプルな材料で噛むごとに味わいが深まるようなパンを焼くのが目標かな。

さて、そんな二人が最近焼いてみたパンのレシピを４つ、ご紹介いたしましょう。参考にしてね。パーセンテージもバラバラだけど気にしないでやってみようっ！！

ライスドリームブレッド

ぬるま湯の代わりにライスドリームを温めて使用。もちろん牛乳でも、ソイミルクでもOK。

パン用全粒粉 650g
海塩 7g
砂糖 70g
イースト 9g
バター 50g
卵 2個
ライスドリーム 325g

モラセスブレッド

モラセスはサトウキビから砂糖を作る最初の段階でできる蜜とミネラルをいっぱい含んだ糖。黒蜜に似たこくのある味と風味が特徴です。

パン用全粒粉 500g
強力粉 70g
海塩 10g
イースト 5g
モラセス 15g
ぬるま湯 500g

パンドペイザンヌ

ライ麦が入った粉の味わいばっちりの農家風パン。イーストの使用量は最小限に、中種法という２段階式で作ってみました。男の人の握りこぶしサイズ×4個のパンが焼けます。今回は半分はカンパーニュ風に丸く仕上げ、半分はつぶして広げてローズマリー入りフォカッチャにしてみたけど、どちらもとってもおいしかった。神戸にある憧れのパン屋さんのレシピを参考にしています。

中種

中力粉 500g
ぬるま湯 500g
イースト 0.5g

混ぜ合わせ一晩（12時間ほど）おく。
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本ごね

中力粉 200g
パン用全粒粉 75g
ライ麦粉 100g
イースト 1g
塩 17.5g


シンプル田舎パン

こちらも全粒粉が入った噛み応え系パン。ナッツやドライフルーツを入れて焼くとバリエーションが広がる。

中力粉（強力粉でもいい）350g
パン用全粒粉 150g
イースト 10g（40℃の水75ccに溶かして予備発酵）
海塩 10g
ぬるま湯 225g

(2002.2.4)